一品螺轩餐饮公司致广大学子

 

米粉文化 

广西三大名粉：柳州螺蛳粉，桂林米粉，南宁老友粉

柳州螺蛳粉

 螺蛳粉为广西柳州著名小吃，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。

 　 柳州的螺蛳粉，闻名遐迩，中国独一无二。具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味小吃之首。享有“龙城”美称的广西柳州市，人杰地灵，风光旖旎。饮食文化也颇有盛名，其中地道的螺蛳粉，色香味美，名不虚传，可谓一绝。

 　　螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉。据说在很久以前柳州人只有单一的螺蛳吃法，除了一些配菜，几乎很少还有人在加入其它的什么东西。后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝（现加入米粉），没想到收到很好的效果。大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉在1984年左右开始风靡。柳州盛产螺蛳，也爱吃螺蛳。柳州人吃螺蛳已有上百年的历史了，而柳州人一回到家乡都是在第一时间找一碗螺蛳粉大快朵颐，以解乡思。螺蛳可以烤着吃、炒着吃，也可以煮着吃。煮螺又分几种吃法。螺蛳肉煨成汤后，与面结合就成了螺蛳汤面，与馄饨结合就成了螺蛳馄饨，与米粉结合就成了螺蛳汤粉，其中这螺蛳粉是最为有名的，味道鲜美，螺香扑鼻，使人胃口大开，食欲陡增。柳州城从黄昏时分到凌晨二三点，小食摊上吃螺蛳粉的人络绎不绝。不论男女老幼、地位高低、时间长短，寻香走近摊点，一声“老板来碗螺蛳粉”，就将人与人的距离拉近了许多。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品。至于13种香料放多少又有严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？

    柳州螺蛳粉蕴含着深厚的柳州文化。
    首先，从组成看，螺蛳粉的原料很杂。当一碗螺蛳粉端上来的时候，你会看到各种东西，有粉，这是主要的，也是占最多的；有青菜、腐竹、酸笋或者酸菜、木耳、黄花菜、萝卜干，再加上带着辣椒油的汤，你如果喜欢，还可以加上些花生或黄豆。这些东西组合在一起，构成了一碗螺蛳粉。粉有讲究，这种粉有韧性，要在水里煮一下，不像桂林米粉，只是烫一下。青菜在水里烫的时候要掌握好火候，最好是当粉端上来的时候青菜是青翠的，当然，一般用得比较多的青菜是空心菜和生菜。

    其次，再看看螺蛳粉的颜色，那也是五颜六色，还是那个字“杂”。粉是白色的，青菜是要青翠的，腐竹炸过之后是金黄色的，木耳是黑色的，黄花菜是黄色的，辣椒油则是红色的。这么多颜色，真正称得上是丰富多彩了。

    而螺蛳粉的味道也有些杂。有点酸，又有点咸，还有点甜，而基本的味道是辣。粉是软滑爽口的，青菜是青嫩新鲜的，而酸笋或酸菜却又是需要一定时间的，新鲜与陈旧并存，韧劲与清脆共在，螺蛳粉让你吃起来感觉很“杂”。

    螺蛳粉的这个“杂”，真正体现了柳州文化的特点。
    柳州地处广西中部，在文化上是一个比较特别的地方。她不像桂林，桂林很早就接受了中原文化的影响，一直被看作是广西文化的重镇。她也不像南宁，南宁受到中原文化影响的程度几乎为零，南宁代表的是古代南越文化的风格。柳州却很特别，她既受到中原文化的影响，有那么一些中原文化的味道——毕竟，柳宗元曾经在柳州担任了四年的刺史，而且，柳州还有由北宋时期曾任过宰相的三位名人修建的著名的驾鹤书院，多少沾上了中原文化的味道。可是柳州又不是纯粹的中原文化，柳州居住着许多少数民族，他们的生活习俗与中原明显不同，柳宗元在诗歌里还说是“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人”。壮族歌仙刘三姐曾经在鱼峰山传歌，苗、瑶、侗等民族也在柳州一带居住，这就又形成了柳州文化的一个组成部分。加上柳州也受到南方百越文化的浸染，柳州文化的构成就有了一个“杂”的特点。螺蛳粉的“杂”正是这种特点的直接体现。柳州又被称为“桂中商埠”，南来北往的商客很多，这些人的喜好也各不相同。螺蛳粉的构成很杂，是因为各地的人喜欢的味道不一样，融合在一起能满足不同人的需要。   

 柳州人有一个特点，就是火爆豪爽。这与螺蛳粉的味道很有几分相似。火爆当然不一定好，容易给人一种冲动与不和平。但是柳州人的特点是火爆加豪爽，无论是对待朋友还是客人，都非常热情。螺蛳粉的味道以辣为主，在颜色上也以红色为主，一碗螺蛳粉，上面掩盖着一层红红的辣椒油，让人看上去就够火辣的，而吃这种粉的人当然也就够豪爽。

    柳州人有一股韧劲，办事情不达目的不罢休。螺蛳粉的纷也有这个特点。螺蛳粉的粉是特制的，需要在水里煮一下，即使这样，当你吃它的时候，也还是比较难咬断的，这与桂林米粉不一样，桂林米粉在水里烫得稍微长一点时间就会断成一小段一小段的。螺蛳粉的这种韧劲体现出一种柳州精神，所以也才会有这样的情况出现。柳州在广西中部，政治经济文化各方面现在都被南宁桂林所超越，但是柳州人不服输，正在重新崛起。这就是一股韧劲。

    要了解柳州文化，先品味柳州螺蛳粉。

       
        
 

桂林米粉

 桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不清楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹！河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。 

    后来，秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜欢他了，干脆把桂林米粉的传说内容改头换面，改成桃花江上摆渡的年轻人，救了漓江的鲤鱼王，鲤鱼王问他要什么报答，年轻人是孝子，说老母亲有病，胃口不开，鲤鱼王听了，就教他学会了制作米粉的工艺，老母亲一吃，又可口又消化，病也好了。因那年轻人是瑶族人，所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前，米粉作坊压花格窗上．总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这些传说来的。

　　传说归传说。桂林米粉到底是哪个做出来的呢?原来，秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。秦军三年不解甲，武器不离手，可见战斗之檄烈。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。
　　
    但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂，而米粉团通过舂 ，使榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。 　　

    卤水为什么能治疗“水土不服”的疾病呢？原来，桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，这些草药全是专治腕腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者，都有爱吃米粉的嗜好了。
　　
    秦始皇统一南方后，到汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到抗战桂林大疏散。 　

  　因此，桂林米粉，从秦王朝就开始产生和生产了，也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千三百年啦。

南宁老友粉

 老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西“三大米粉”。南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒。老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表，非常具有民生气质。这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。

 起源
    虽然老友粉现今大行其道，而其原版则是老友面。关于老友面的来历有一个典故：上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂。

 还有一种说法，南宁的“老友粉”、“老友面”是当年子贤公发明的，子贤公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本领解除了南明永历君臣及众多北方来的兵将水土不服的病痛。 

    老友粉是南宁小吃的金字招牌，口味鲜辣、汤料香浓，夏天吃着是开胃，冬天吃着能驱寒。据说老友粉非常具有民生气质，通常一碗下肚都会有撑的感觉，让人饱得很结实。同时它也是没有阶层分化的小吃代表，在南宁街头的小吃店里，不只聚拢了普通老百姓，你经常可以看到那些开着宝马的老板也在一旁排队等着翻台，就是为能吃碗 老友粉。